208.喧宾夺主与不成熟的想法 (第2/3页)
的香菇，又用了口感更好，鲜味更足的虾滑代替了普通的猪肉馅。 同时由于他担心新鲜的羊肚菌香味不足，所以在制作虾滑的时候特意烘干了羊肚菌的菌柄打成粉末，让香味更加浓郁。 如果满分是100分的话，这道菜的分数也有85分以上，相当的不错。 虽然李潇感觉调味似乎略微淡了一点，但是如果这样的菜品味道太浓，可能又会破坏它整体的统一性。 看到李潇，谈笑间就把三个羊肚菌尽数消灭何贝贝再次松了口气还不错，看来这一道【虾滑蒸酿羊肚菌】也没有出现太大的问题。 第七道菜是【黄汁蒸鱼】 鸡汁早已提前炖好，毕竟鸡汁需要的时间实在太长，如果在需要的时候再进行制作，那肯定是来不及了。 广东的炖鸡汁和其他地方的炖鸡汁有所不同。 这边会把鸡剁成小块，洗干净鸡肉上面的血水，然后沥干水分后，在炖锅内倒扣入一只瓷碗，而鸡块则放在瓷碗的上面。 经过两三个小时的炖煮后，鸡肉的精华就会全部浓缩在倒扣的碗里面，这时只需要把炖盅上的鸡肉全部夹起。 就能获得一小半碗金黄色的炖鸡汁，一只鸡所能炖出来的鸡汁分量只有小半碗，大概只能做1~2份的黄汁蒸鱼，也算是十分奢侈了。 不过何贝贝会取出，这里已经蒸熟的鸡肉打成鸡茸，做成鸡蓉土豆泥，也并不会浪费太多的材料儿，鸡的骨头和一些不好取肉的位置，就会被熬成汤用在其他的菜品上。 这里的黄汁制作方法很简单，把刚才炖煮的鸡汁加入锅里，中火煮开，加入少许的黄姜粉后，加入少许的淀粉，不断搅拌均匀，最后转小火继续熬煮，原本清澈见底的鸡汁，就会变成浓郁的金黄色的黄汁。 提前将小黄花鱼整条去骨，但却不破坏它的内脏。 这样的去骨手法，十分考验厨师的经验。 而这次为了确保万无一失，去骨的工作，则是由另外一名二星高级厨师赵月进行的。 赵月对于海鲜的烹饪有着自己的特殊了解，毕竟从小就生长在海边，接触海鲜的时间远远要比其他肉类要更长。 给鱼去骨的工作十分繁琐，即使是专门练习去骨，一名厨师也要最少花上一两年的时间才能完整地将一条鱼的骨头和内脏完全清理出来。 而且这种去骨的手法并不是所有品种的鱼都适用，只适用于类似眼前这种小黄花或者大黄花鱼才可以使用，因为他们并没有其余的细骨头，只有一条大脊椎骨以及一些大根的腹骨。 为了保持鱼身的完整，取骨以及取内脏的唯一方法只能通过鱼腮的地方。 先把鱼腮取出，然后用戴着尖头的特制筷子，这种尖头的筷子一边有刀刃，另一边则和普通的筷子没有太多的不同。 用带着刀刃的一边缓缓割开脊椎骨和鱼肉的连接部位，然后刀刃沿着脊椎骨缓缓向下，刀刃跟随着鱼骨的弧度将腹部的骨刺也剥离开来，筷子顺着巧劲翻卷。 这一步最为关键，一旦失手腹部的骨刺就可能插入鱼肉里面，而且很难取出来，甚至可能破坏掉整条鱼的完整性，那这条鱼取骨的步骤就完全失败了。 正常的去骨，在整条脊椎骨从鱼鳃之中取出来的时候，它旁边还会粘连着腹部的骨刺，虽然这些骨刺已经脱臼，但是却不会从脊椎骨上面脱落下来。 取出整条脊椎骨以及腹部的骨刺后，取出内脏的步骤就变得更加简单。 使用普通的筷子，从鱼鳃的位置伸入，做顺时针或者逆时针的旋转，内脏就会被卷成一团，随着筷子的脱离，被卷起的内脏也会从鱼鳃的位置被抽出来。 最后只需要用清水把鱼的腹部清洗干净就可以了。 去骨的小黄鱼沥干水分后，撒入少许的盐以及料酒进行腌制，放入蒸锅蒸5~8分钟即可。 最后，在出锅后的黄鱼上均匀地浇上黄汁，就可以上桌了。 看着眼前完整无缺的小黄鱼，李潇挑了挑眉。 他用筷子轻轻地点在鱼腹上面，鱼腹传来结实的感觉，并没有因为去掉了骨头和内脏，导致的鱼的腹部难看地塌陷下去。 这时赵月看到李潇的动作，在旁边介绍道 “为了保持小黄鱼整体的美观，我在鱼的腹部塞入了娃娃菜。” 原来如此，怪不得腹部还是鼓胀的，原来塞了东西。 毕竟小黄鱼个头不大，不可能像大黄鱼或者其他鱼一样，靠着本身就肥厚的肌肉支撑起来，塞入娃娃菜的做法非常不错。 鸡汁的浓香，姜黄粉带来的浓郁姜味，黄鱼的清香，弥漫在李潇的鼻腔中。 赵月介绍完后走到两人身边，帮助两人把鱼头和鱼尾切开，在鱼头切开后，李潇就能从鱼生的断口处看到鱼腹内被包裹着的那颗娃娃菜芯。 由于小黄鱼的体积不是很大，所以包裹在他的腹部里面的仅仅是娃娃菜最里面的菜芯。 李潇并没有先去吃鱼，而是用筷子夹出鱼腹中以及被闷熟的娃娃菜。 作为
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